Производство сыра

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

Cыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира – 96 % и углеводов – 97 %.

Производство сыра включает следующие стадии процесса:

· приемка и подготовка молока к свертыванию;

· выработка сырного зерна;

· формование;

· прессование (самопрессование);

· посолка;

· созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока, нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

На стадии прессования используются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их. При этом сырная масса должна приобрести требуемую геометрическую форму, которая отличается у каждого сорта сыра. Как правило, прессование сыра осуществляется в специальных формах для сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах.

Посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра и проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит становление консистенции продукта. Каждый вид сыра должен иметь определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей.

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.